David Bozec

Le book de David Bozec

A SAVOIR !!!! L’Histoire d’une aventure SUISSE en AUVERGNE.

 

L’AUVERGNE et la SUISSE ont eu pendant longtemps des liés de parentés à travers la fabrication de l’Emmental, considéré comme l’un des plus fins et l’un des meilleurs fromages à pâte dure.

Il se distingue par sa pâte fine et aromatique avec un léger goût de noisette, une belle ouverture qui ne se retrouve dans aucune autre catégorie de fromage. La fabrication de l’Emmental exige une qualité de lait et un grand savoir-faire de la part des fromagers.

Pour avoir un bon fromage, il est indispensable d’utiliser un lait frais n’ayant subi aucun traitement.

Pour information, il faut remonter au temps historique de l’émigration Suisse en Auvergne au XVIIIème siècle pour retrouver trace de leur arrivée dans le Cantal.

La fabrication de l’Emmental, n’est pas une chose aisée, il faut comprendre les principes scientifiques de la fermentation à la présure. Une fois déterminée. Il faut la diluer dans 5 litres d’eau et la mélanger au lait préalablement chauffés à 33°C dans une cuve en cuivre. On obtient une bonne « mise en présure ».

Lorsque le fromager considère que la coagulation est arrivée à son terme, il passe ensuite au découpage du caillé avec un « tranche-caillé ». Après avoir vérifié la température, la qualité du brassage et avoir apprécié entre les doigts la densité du grain dont va dépendre la texture du grain.

Après le « décaillage », il convient de continuer le brassage pendant encore 30/40 minutes environ pour qu’il devienne suffisamment sec et dur, puis il est laissé reposer 15 minutes, puis on le brasse de nouveau. Puis on le réchauffe de nouveau aux alentours de 45°C/48°C pour donner au fromage la densité voulue pour favoriser la sortie du reste du petit-lait.

Le petit lait, pompé et dirigé vers l’écrémeuse, il servira à fabriquer du beurre. Les grains sont quant à eux ceinturés dans une toile nouée avec un filin et suspendue. Puis déposer dans un moule situé sur la table de « pressage » afin d’extraire la grande partie du petit lait restant encore dans le fromage frais. Le fromage frais est entouré d’une toile et pressé 5/10 minutes puis retourné. On utilise 2 toiles pour cette opération délicate pour éviter que le fromage ne se fende ou s’étale.

Au premier « retournement », il faut évaluer la consistance du fromage en le frottant avec les mains. Le retournement du fromage se fait à plusieurs reprises en changeant la toile et en augmentant la pression, à raison d’au moins 3 /4fois durant les 3 premières heures, le « pressage »peut durer plus de 20heures. Puis on fixe sur les pièces. Une plaque d’immatriculation portant la date de fabrication

Le fromage est ensuite transporté dans une cave dont la température ne doit pas dépasser 12°C. Il est salé pendant quelques jours. Après un passage d’une dizaine de jours en cave froide, il est dirigé vers une cave à 18°C avec un taux d’humidité d’environ de 80%. Il est tourné et salé tous les 2 jours, dans ce climat, il se couvre d’une sécrétion, qui doit être soigneusement enlevée et retournée ce qui permet la formation d’une croûte. On lave la face du fromage avec de l’eau et on la frotte avec du sel fin et d’une brosse douce.

Au bout de 8/12 semaines, le fromage est déposé dans un local frais de 12/14°C pour être commercialisé suivant le goût du consommateur entre 3 et 10 mois.

Aujourd’hui, l’Emmental Auvergnat a disparu. Il faut aller en Haute-Savoie, en Suisse pour découvrir ce fromage.

 

Recette du COOKIES Fromager : à servir en apéritif

-0.100gr de beurre ½ sel

-0.150gr de farine

-0.030 gr de sucre

-0.050 gr d’Emmental

-0.025 gr de coriandre

-2 oignons

-0.010gr de chaque de romarin séché, de noisettes hachées, de sucre roux, de pistaches hachées, d’huile olive + 1 poignée de fleur de sel

Progression :

-Râper l’Emmental, effeuillez la coriandre.

-Mixez ensemble la coriandre, l’Emmental, le sucre, le beurre, la farine afin d’obtenir une pâte homogène. Roulez la pâte obtenue  dans un film alimentaire et la placer 1Heure au congélateur.

-Préchauffez le four à 180°C.

-Coupez des tranches dans le boudin obtenu. Disposer le tout sur une plaque sur un papier sulfurisé ou un Silpat.

-Enfournez 10 minutes. Pendant ce temps, éplucher, émincer l’oignon en fines lamelles, dans un peu d’huile sans coloration faîtes suer les oignons, et incorporer les ingrédients restants dans l’ordre.

-A la sortie du four, laissez reposer et refroidir les Cookies au fromage. Une fois froide déposer la compotée d’oignons.

En décoration, veuillez ajouter si vous en disposer dans votre jardin, soit du romarin séché ou du thym.

 

Cet article a été écrit par le CHEF David BOZEC.

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